Cómo calcular el food cost (y por qué el tuyo está mal)

Casi todos calculan el food cost teórico: coste de ingredientes dividido por el precio de venta. Es útil, pero no es lo que ocurre en cocina.

Food cost teórico

Coste de ingredientes ÷ precio de venta neto, calculado sobre el rendimiento real tras limpieza y mermas.

Food cost real

(Existencias iniciales + compras − existencias finales) ÷ ingresos del periodo. Es lo que pagas de verdad, mermas incluidas.

Dónde se pierde margen

• Raciones no estandarizadas entre turnos
• Rendimientos sin actualizar tras cambiar de proveedor
• Precios de compra que no se trasladan a los escandallos
• Mermas no registradas y, por tanto, invisibles