Costi e magazzino
Comment calculer le food cost (et pourquoi le vôtre est faux)
L’écart entre food cost théorique et réel, c’est là que se cache la marge perdue.
Redazione Klyra · Pubblicato il 8 juillet 2026 · 8 min di lettura
Presque tout le monde calcule le food cost théorique : coût des ingrédients divisé par le prix de vente. Utile, mais ce n’est pas ce qui se passe en cuisine.
Food cost théorique
Coût des ingrédients ÷ prix de vente net, calculé sur le rendement réel après parage et pertes.
Food cost réel
(Stock initial + achats − stock final) ÷ chiffre d’affaires de la période. C’est ce que vous payez vraiment, pertes comprises.
Où la marge se perd
- Portions non standardisées selon les équipes
- Rendements non mis à jour après changement de fournisseur
- Prix d’achat modifiés mais pas répercutés sur les fiches techniques
- Pertes non enregistrées, donc invisibles
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