APPCC digital: guía completa para restaurantes

Digitalizar no va de tecnología: va de poder demostrar, en cualquier momento, que los controles del plan se han hecho de verdad. Una carpeta rellenada por la noche, con el mismo bolígrafo, demuestra lo contrario.

Qué registrar cada día

• Temperaturas de cámaras, congeladores y vitrinas según la frecuencia del plan
• Recepción de mercancía: temperatura, integridad, lote y proveedor
• Cocciones, abatimientos y regeneraciones cuando aplique
• Limpiezas y desinfecciones por zona y equipo
• No conformidades detectadas y acciones correctivas aplicadas

La regla que lo cambia todo: registrar en el momento

Un registro sirve si lleva quién, cuándo y dónde. En digital el autor y la hora son automáticos: se abre la tarea en el móvil, se introduce el valor y se cierra. Si está fuera de límite, el sistema abre la no conformidad.

El ciclo de la no conformidad

1. Detección: se registra el valor fuera de límite, con foto si aporta
2. Acción correctiva: producto retirado, temperatura restablecida, aviso al técnico
3. Verificación: se confirma que la acción funcionó
4. Cierre: la no conformidad queda en el histórico con sus evidencias

Cómo empezar sin frenar el servicio

1. Digitaliza primero las temperaturas
2. Añade limpiezas y recepción a las dos semanas
3. Forma al equipo en el turno, no en un aula
4. Genera el primer informe del periodo y comprueba que se entiende